Con l’abbassarsi delle temperature, anche a tavola si cercano i tipici piaceri caldi autunnali e la regina indiscussa delle portate è la polenta: ecco come farla
L’autunno è una stagione che porta con sé un ricco tesoro di sapori e ingredienti in cucina. Con la raccolta delle zucche, dei funghi, delle castagne, delle mele e delle pere, i piatti in tavola si riempiono di profumi caldi e avvolgenti. E, complice di questo sapore autunnale, è anche la polenta, un piatto versatile che trova un posto speciale sulla tavola. Specialmente se accompagnata da funghi porcini, salsicce, formaggi stagionati, la polenta diventa un piacere per il palato, con la sua consistenza calda e cremosa. Sia che si tratti della classica polenta con funghi, una cremosa polenta con formaggio o una variante a base di zucca, è comunque una prelibatezza che incarna la tradizione culinaria di molte regioni italiane e aggiunge un tocco di calore alle prime fredde giornate autunnali.
Questa prelibatezza, realizzata principalmente con farina di mais, ma anche con altri cereali, come per esempio il grano saraceno, è un piatto fondamentale della cucina italiana, particolarmente nelle regioni montane a nord della penisola. La sua versatilità la rende adatta sia come contorno, sia come piatto principale, e la sua preparazione varia da zona a zona, con metodi e abbinamenti unici che riflettono la cultura e le specialità locali. La polenta è conosciuta per la sua consistenza cremosa e il suo sapore ricco, spesso servita con sugo al ragù, formaggi, funghi o carne. Ma vediamo come prepararla senza commettere errori.
Come si prepara la polenta
Un fatto ormai noto è che la versione tradizionale della preparazione della polenta richiede l’utilizzo di utensili in legno. Sia il mestolo utilizzato per mescolarla durante la cottura sia il coltello di cui ci si serve per affettarla, soprattutto se la polenta viene preparata molto densa, sono infatti sempre realizzati in legno, dal momento che si tratta di un materiale essenziale per ottenere la consistenza desiderata dal piatto. I mestoli da polenta possono variare notevolmente nella loro forma e dimensione, ma presentano generalmente una caratteristica strettezza e un manico lungo, che consente di impugnarli comodamente con entrambe le mani.
Ma scopriamo nel dettaglio quali sono i segreti per preparare una polenta degna della tradizione.
Ingredienti
- Farina fresca di mais
- Acqua
Strumenti necessari
- Paiolo di rame o paiolo con doppio fondo in rame (o rivestito di materiale antiaderente)
- Cucchiaio di legno per mescolare
- Frullatore a immersione (per eventuali correzioni prima di servire)
Preparazione
Come primo accorgimento, è indispensabile servirsi di farina di mais fresca di alta qualità, dal momento che solo questa tipologia è meno suscettibile all’alterazione durante la conservazione, evitando di trattenere troppa umidità. Inoltre, per la cottura della polenta, è ideale fornirsi di un paiolo ideale di rame per garantirne una cottura uniforme. Puoi optare per un paiolo con doppio fondo in rame o uno rivestito di materiale antiaderente. Un altro utensile indispensabile è il tradizionale cucchiaio di legno, che userai per mescolare la polenta durante la cottura evirando la formazione di grumi.
A questo punto, si può iniziare con la preparazione della polenta. Come prima cosa, versa l’acqua nel paiolo di rame. Quindi, appena prima che inizi a bollire, aggiungi la farina di mais nell’acqua e comincia a mescolare vigorosamente. Si tratta di un passaggio cruciale al fine di ottenere una polenta liscia e non grumosa. Pertanto, lascia cuocere la polenta a fuoco medio-basso, mescolando costantemente sempre nello stesso senso con il cucchiaio di legno. Tendenzialmente, la cottura richiederà circa un’ora, ma è opportuno tenere a mente che più la polenta cuoce, più risulterà leggera e digeribile. Se dovessero formarsi grumi o la consistenza non è liscia come desideri, puoi utilizzare un frullatore a immersione per renderla più omogenea.
Da sapere inoltre che la polenta risulterà ben cotta quando si staccherà facilmente dal paiolo, senza rimanere appiccicata ai bordi. A questo punto, quando è pronta, versala su un tagliere di legno. Una volta versata sul tagliere, puoi tagliarla in fette, preferibilmente utilizzando un filo di cotone ben teso per ottenere tagli netti e precisi.
Se desideri accelerare il processo di preparazione, puoi utilizzare una pentola a pressione. Porta a ebollizione un litro e mezzo d’acqua poco salata in una pentola scoperta, quindi versa la farina mescolando bene finché è ben incorporata all’acqua.
Chiudi la pentola a pressione e, quando inizia il sibilo, abbassa la fiamma e cuoci per circa venti minuti. Con questa tecnica, i tempi di preparazione si dimezzano, ma assicurati di seguire le istruzioni della tua pentola a pressione specifica per garantire una cottura sicura.
Puoi servire la polenta calda come accompagnamento o farla raffreddare e solidificare per tagliarla in fette da cuocere o grigliare.
Come cucinare i vari tipi di polenta
Polenta nera
La polenta nera, realizzata con farina di grano saraceno, rappresenta una variante meno conosciuta della polenta tradizionale, che prende origine nel Nord Italia. Nonostante la preferenza comune per la farina di mais, la polenta nera ne offre una variante dal sapore distintivo e audace, grazie alla grana grossa della farina di grano saraceno, che la rende particolarmente asciutta. Una delle ricette più caratteristiche che valorizza questa varietà è la cosiddetta “polenta alla trentina”, preparata con vino bianco e burro d’acciuga.
Polenta taragna
La polenta taragna è una prelibatezza originaria della Valtellina, in Lombardia, ma la sua bontà l’ha resa ampiamente richiesta ovunque. Questa variante della polenta tradizionale combina farina di mais e farina di grano saraceno in proporzioni variabili, creando una consistenza granulosa e un sapore intenso, ma al contempo cremoso grazie al formaggio casera e al burro con cui viene tradizionalmente preparata. Un fatto curioso: l’aggettivo “taragna” è un derivato dal termine “tarel”, che in dialetto lombardo indica il mestolo utilizzato per mescolare la polenta.
Polenta bianca
In Veneto, soprattutto nelle province di Venezia, Treviso e Padova, viene prodotta una varietà di mais chiamata “biancoperla”. Da questa speciale varietà si ottiene una farina che costituisce la base per la cosiddetta polenta bianca, nota per il suo sapore delicato e aromatico. Questa polenta si sposa perfettamente con piatti a base di pesce, come il baccalà, le vongole e i gamberi, ma una delle combinazioni più apprezzate è sicuramente con le seppioline.
