Pizzoccheri della Valtellina, cosa sono e come si preparano

Un piatto che permette di immergersi in un territorio ricco di bellezza, storia e arte. Prepararlo a casa seguendo la ricetta tradizionale è un modo per gustare questa prelibatezza senza doversi allontanare troppo dalla propria cucina.

I pizzoccheri della Valtellina sono un piatto tipico lombardo che racchiude l’autenticità dei prodotti locali, come il grano saraceno (ingrediente che conferisce loro il tipico colore marroncino-grigiastro), la verza e il famoso formaggio d’alpeggio, il bitto. Il formato di pasta è simile alle tagliatelle, ma un po’ più corti e più larghi.

Sono originari del comune di Teglio (Sondrio), ma per coloro che vogliono gustare i pizzoccheri senza doversi recare nel cuore della Valtellina è possibile prepararli comodamente a casa, seguendo attentamente la ricetta fornita gentilmente dall’Accademia del Pizzocchero di Teglio, fondata nel 2002 per preservare questa tradizione culinaria dalle imitazioni non sempre riuscite. In particolare, si propone di “tutelare, promuovere e diffondere il pizzocchero di Teglio e tutte le espressioni tipiche dell’enogastronomia della provincia di Sondrio.” (art. 2 dello statuto).

I pizzoccheri della Valtellina si mangiano sia in Lombardia, in Italia, sia nel cantone svizzero dei Grigioni. Non devono essere confusi con i pizzoccheri di Chiavenna, che sono invece una particolare varietà di gnocchi, preparati con farina di frumento e pane secco ammollato nel latte. Nel 2016 il prodotto ha ottenuto dall’Unione europea il riconoscimento di indicazione geografica protetta (IGP).

Pizzoccheri della Valtellina, gli ingredienti

Ecco gli ingredienti necessari per 4 persone:

• 400 g di farina di grano saraceno
• 100 g di farina 0
• 200 g di burro
• 250 g di formaggio Valtellina Casera DOP
• 150 g di formaggio grattugiato
• 200 g di verza
• 280 g di acqua
• 250 g di patate
• uno spicchio di aglio
• sale e pepe q.b.

Preparazione

La preparazione dei pizzoccheri inizia mescolando le due farine e impastandole con l’acqua. L’impasto viene lavorato per circa 5 minuti, dopodiché si stende con il mattarello fino a raggiungere uno spessore di 2-3 millimetri. Da questa sfoglia si ricavano delle fasce larghe 7-8 centimetri, che vengono sovrapposte e tagliate nel senso della larghezza, ottenendo delle tagliatelle di circa 5 millimetri di larghezza.

Le verdure, come le verze tagliate a piccoli pezzi e le patate a tocchetti, vengono cotte in acqua salata. Dopo 5 minuti, si aggiungono i pizzoccheri all’acqua e si prosegue la cottura. Le patate sono un elemento fisso della ricetta, mentre le verze possono essere sostituite con coste o fagiolini, a seconda delle stagioni.

Dopo una decina di minuti, i pizzoccheri vengono raccolti con una schiumarola e parte di essi viene versata in una teglia ben calda. Si spolvera con formaggio grana grattugiato e Valtellina Casera DOP a scaglie, alternando strati di pizzoccheri e formaggio.
Questo procedimento viene ripetuto fino a terminare gli ingredienti, ottenendo uno strato finale di formaggio che si scioglierà creando un saporito gratinato.

• difficoltà: facile
  
• persone: 4
  
• preparazione: 30 min
  
• cottura: 25 min
  
• kcal porzione: 270
  

Etimologia

L’etimologia della parola è per il momento dubbia. Il nome “pizzoccheri” sembra derivare dalla radice “pit” o “piz” con il significato di pezzetto, o ancora dalla parola pinzare con il significato di schiacciare, in riferimento alla forma schiacciata della pasta.
Altre ipotesi farebbero risalire il termine alla parola “pinzochera” usata già nel ‘300 da Dante Alighieri e Giovanni Boccaccio per indicare la povertà e la semplicità, caratteristiche di questo tipico piatto valtellinese.