Fonduta alla Valdostana, come prepararla e a cosa abbinarla

Le temperature scendono, i caminetti si accendono e le tavole…si riempiono! Per un sapore che riscaldi le tue ricette invernali: ecco come fare in casa la fonduta valdostana

La cucina valdostana si distingue per la sua autenticità e l’uso di ingredienti locali di alta qualità, in cui la fanno da padrone i sapori delle Alpi occidentali. Con una forte influenza francese e svizzera, la gastronomia della Valle d’Aosta offre una varietà di piatti ricchi e saporiti. Sicuramente, tra le ricette più celebri non si può non nominare la fonduta, una deliziosa combinazione di formaggi locali fusi, spesso accompagnata da pane tostato e salumi. Però, la cucina tipica valdostana conta anche altri piatti incredibili, tra cui la polenta, servita con salsicce, formaggi o stufata di carne di cinghiale. Vien da sè che la tavola valdostana, specialmente in inverno, si riempie anche di calde zuppe che ricordano i veri sapori di montagna, come nel caso della zuppa alla valpellinentze, preparata con pane, formaggio e brodo. D’altro canto, La tradizione casearia della regione è ben rappresentata da formaggi come la fontina, il toma e la mocetta, carne di manzo essiccata. Inoltre, la zona valdostana è rinomata per i suoi dolci, come la torta di noci e il torcetto, offrendo una gustosa conclusione a un viaggio culinario tutto dedicato alla montagna.

Però, come premesso, la fonduta rappresenta la prelibatezza valdostana per antonomasia, a base di fontina tipica della zona alpina che si estende tra la Valle d’Aosta, il Piemonte, la Savoia e la Svizzera. Nonostante esista una piccola controversia tra queste regioni per reclamare la paternità della ricetta, è la Valle d’Aosta che si è guadagnata il riconoscimento di esserne la patria indiscussa, poiché l’ingrediente principale utilizzato è la pregiata fontina valdostana DOP. Ogni regione propone naturalmente una versione tipica della fonduta, incorporando formaggi diversi come il Reblochon o il Parmigiano, ad eccezione del Piemonte che aderisce fedelmente alla ricetta originale valdostana.

L’origine della fonduta rimane avvolta nel mistero: alcuni sostengono che sia nata a Torino sotto il patrocinio dei Savoia, mentre il celebre gastronomo francese Anthelme Brillat-Savarin attribuisce la sua ispirazione alla cucina Svizzera. Pellegrino Artusi, nel suo rinomato libro di cucina, inserisce la fonduta tra le ricette più deliziose d’Italia, definendola “cicimperio“.

Ricetta della fonduta valdostana tradizionale

Ingredienti

• 400 gr di formaggio Fontina
• 400 ml di latte intero
• 4 tuorli (di uova medie)
• 30 gr di burro
• Pepe nero q.b.

Preparazione

Per preparare la fonduta alla Valdostana, la prima cosa da fare è eliminare la crosta esterna dalla fontina, per poi affettarla sottilmente. In seguito, metti il formaggio in una pirofila rettangolare, dove verserai anche il latte. A questo punto, copri il tutto con della pellicola per alimenti e lascia riposare in frigorifero per una notte. Trascorso il periodo di riposo, scola il formaggio dal latte usando un colino, ma conservando il latte a parte. In seguito, in una bastardella posta su un tegame per la cottura a bagnomaria, posiziona il formaggio scolato. Quindi, lascia sciogliere il formaggio a fuoco medio, mescolando con un cucchiaio di legno. Inizialmente, vedrai una massa compatta, ma piano piano si scioglierà e diventerà più fluida. A questo punto, aggiungi i tuorli uno alla volta, mescolando continuamente.

Dunque, incorpora anche il burro freddo e continua a mescolare. Infine, regola la fonduta alla Valdostana con pepe a piacere e mescola nuovamente. A questo punto, versa circa 100 ml del latte tenuto da parte, regolando la quantità in base alla consistenza desiderata della fonduta, che non deve essere né troppo liquida né troppo compatta. In genere, l’intera cottura richiederà circa 30 minuti. Una volta pronta, versa la fonduta nel tipico tegame per fondute e bourguignonne, con un fornellino sul fondo per mantenerla calda e conservarne la consistenza fluida. Spolvera ancora con pepe e servila immediatamente.

Con cosa magiare la fonduta valdostana: alcuni abbinamenti

La fonduta con la carne

Quando si pensa alla carne da servire in abbinamento alla fonduta di formaggi, è inevitabile pensare alla “fondue bourguignonne”, un piatto originario della Svizzera composto da morbidi bocconcini di carne, principalmente manzo o maiale, cotti nell’olio bollente e successivamente intinti in salse appositamente preparate. Questa ricetta, diffusa non solo in Svizzera ma anche in Francia e in Italia, prevede l’uso di una pentola apposita posta al centro del tavolo, solitamente posizionata su un treppiede con un fornellino acceso sotto di essa. Ogni commensale, con la sua forchetta da fonduta, può immergere la carne prima nell’olio bollente o in un brodo aromatico, e poi nelle diverse salse di accompagnamento, spesso a base di formaggio.

Tuttavia, il taglio ideale da abbinare alla fonduta di formaggi è probabilmente il filetto di manzo, grazie al suo sapore corposo, meglio apprezzato dopo una breve cottura che preserva il sapore e la tenerezza della carne. Anche la carne di maiale può essere piacevolmente accostata alla fonduta di formaggi, specialmente se si opta per un filetto ben cotto.

Per un abbinamento più raffinato, si può invece optare per la selvaggina, in particolare carne di fagiano e cervo. In questo caso, è consigliabile preferire un filetto che abbia subito una frollatura di almeno 10 giorni, per “ammorbidire” il sapore selvatico della carne. Sebbene la fonduta di formaggi si sposi principalmente con carni rosse e nere, è possibile optare per un accostamento con pollo o tacchino se si preferiscono carni bianche, purché siano cucinate in modo semplice, senza sughi rossi.

La fonduta con la verdura

Tutte le verdure di stagione si sposano magnificamente con la fonduta valdostana, specialmente gli asparagi, la zucca, i finocchi, i porri, i broccoli, il cavolfiore, gli spinaci, i cavoletti di Bruxelles, le carote. In generale, i formaggi in cucina hanno sempre contribuito in modo notevole a creare piatti dal gusto straordinario quando abbinati a verdure come il radicchio rosso, le patate, i pomodori, la rucola e i funghi porcini. Particolarmente adatte alla fonduta valdostana sono le verdure invernali. Potete sperimentare con i gustosi carciofi e le zucchine cotte a vapore.

Possono anche arricchire primi piatti deliziosi, come un risotto radicchio e gorgonzola, delle penne con funghi e piselli o una zuppa di verdure. Provate ad aggiungere, alla fine della cottura, un mestolo di fonduta di formaggi bollente: un tocco che conquisterà i palati di tutti, anche di chi solitamente non ama molto le verdure. Provare per credere!