Questa è la stagione perfetta per assaporare il gusto dei caldi piatti di montagna: ecco come preparare il civet di camoscio
La cucina della Valle d’Aosta rappresenta una vera e proprio celebrazione del territorio montano e delle sue specialità gastronomiche. Infatti, ogni piatto riflette l’identità culinaria unica di questa regione alpina, che spicca tra le altre per specialità come la famosa fonduta, un piatto caldo e avvolgente a base di formaggio fuso, spesso accompagnato da pane croccante. Altro simbolo culinario della Valle d’Aosta è la polenta, sia come piatto principale sia come contorno, servita in diverse varianti, dalla classica con formaggio o funghi alla versione arricchita con zucca. I salumi locali, come la famosa “Valpelline” e la “lardo d’Arnad”, sono altrettanto rinomati, dal sapore forte e autentico. Infine, i dolci, come la torta alle mele o il tiramisù alla valdostana. Ma non si deve dimenticare anche il gustosissimo civet di camoscio, uno stufato con radici antiche, una vera prelibatezza gastronomica la cui preparazione richiede tempo e pazienza, ma che regala al palato un piacere intenso e avvolgente.
Per i meno esperti di cucina montana, il civet è una sorta di ragù preparato con cipolla o altre verdure e vino rosso, essenzialmente quello che definiremmo uno stufato. In particolare, il civet realizzato con la carne di camoscio rappresenta uno dei piatti più amati nella cucina tradizionale della Valle d’Aosta. La sua preparazione richiede tempo, soprattutto per la lunga marinatura della carne, ma il risultato ripagherà abbondantemente l’attesa! Vediamo quindi come prepararlo.
Come preparare il civet di camoscio
Ingredienti
- 1 kg di camoscio (spalla e coscia)
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 cipolla
- 40 gr di lardo
- 40 gr di burro
- 1 litro di vino rosso
- 1 rametto di rosmarino
- 2 foglie di alloro
- 1 spicchio d’aglio
- maggiorana q.b.
- bacche di ginepro q.b.
- 1 stecca di cannella
- 3 chiodi di garofano
- Pepe nero in grani q.b.
- Sale q.b.
Preparazione
Per iniziare, prendi la carne e assicurati di rimuovere ossa e pelle con un coltello affilato. A questo punto, taglia la polpa in pezzi medi e mettila in una ciotola. Poi, aggiungi il pepe in grani, le bacche di ginepro, le foglie di alloro, i chiodi di garofano, la stecca di cannella, i rametti di rosmarino e di maggiorana. Quindi, versa un litro di vino rosso sopra il tutto e lascia marinare per un giorno intero.
Trascorso il tempo di marinatura, prendi una pentola o, altrimenti, un tegame di terracotta capiente. Poi, fai sciogliere il burro nel lardo tritato finemente. Poi trita carota, cipolla, aglio e sedano e aggiungi il composto al burro fuso, facendolo rosolare. Una volta dorato, metti i pezzi di carne sgocciolati nel soffritto di aromi, rosolandoli bene e aggiungi un po’ di sale.
A questo punto, versa parte del liquido di marinatura sulla carne e cuoci a fuoco lento, coprendo la pentola con un coperchio. Lascia cuocere per oltre un’ora, controllando di tanto in tanto. Una volta terminata la marinatura, togli la carne dal liquido, cercando di evitare di prendere le spezie. Fai l’accortezza di non gettare il liquido, ma filtralo in un colino per eliminare spezie ed erbe, per poi riutilizzarlo durante la cottura. Una volta che la carne sarà cotta, togli il coperchio e lascia addensare leggermente il sugo.
Accompagnamento per il civet di camoscio
Polenta
La polenta, che sia la classica versione con funghi, quella cremosa con formaggio o addirittura con zucca, rappresenta una vera prelibatezza che incarna le tradizioni culinarie di molte regioni italiane, aggiungendo un tocco di calore alle prime giornate fredde dell’autunno. Questo piatto, principalmente realizzato con farina di mais, ma a volte con altri cereali come il grano saraceno, è una specialità della cucina italiana, soprattutto nelle regioni montane settentrionali. La sua versatilità la rende adatta sia come contorno sia come piatto principale, e la sua preparazione varia da zona a zona, riflettendo metodi e abbinamenti unici che rappresentano la cultura e le specialità locali. Come vuole la vera tradizione, l’elemento fondamentale per la preparazione della polenta è l’impiego di utensili realizzati esclusivamente in legno. Non a caso, nelle ricette più comuni, sia il mestolo usato per mescolarla durante la cottura sia il coltello per affettarla e sporzionarla, specialmente se la polenta è densa, sono sempre realizzati in legno. Infatti, si tratta di un materiale qualitativamente ottimo per ottenere la consistenza desiderata del piatto.
Per ottenere una polenta perfetta, la scelta della farina di mais fresca, dal momento che si tratta di una varietà meno incline a deteriorarsi durante la conservazione, evitando di assorbire e trattenere eccessiva umidità. Per iniziare la preparazione, versa l’acqua in un paiolo di rame. Appena prima che inizi a bollire, aggiungi la farina di mais e mescola energicamente. Questo passaggio è cruciale per ottenere una consistenza liscia e priva di grumi. Quindi, cuoci la polenta a fuoco medio-basso, mescolando costantemente sempre nella stessa direzione con il cucchiaio di legno. Di solito, ci vorrà circa un’ora per la cottura, ma ricorda che più la polenta cuoce, più diventa leggera e digeribile. Nel caso si formino grumi o la consistenza non sia perfettamente liscia, serviti di un frullatore a immersione per renderla più omogenea. Saprai che la polenta è pronta quando si stacca facilmente dal paiolo senza attaccarsi ai bordi. A questo punto, versala su un tagliere di legno e, per ottenere fette nette e precise, puoi tagliarla utilizzando un filo di cotone ben teso. Infine, versa il civet di camoscio in un piatto insieme alla polenta e gusta il tutto quando è ancora fumante.
Patate alla valdostana
Per realizzare questa ricetta, inizia lavando e pelando le patate, poi tagliale a fette e mettile da parte. Successivamente, sbuccia anche l’aglio, rimuovi l’anima centrale, tritalo finemente e mettilo da parte. Ora, prendi una casseruola, possibilmente di ghisa, e versaci dello strutto. Poi, accendi il fuoco a fiamma bassa e lascia sciogliere il grasso lentamente, quindi aggiungi le patate e rosolale bene per circa 5-6 minuti. In seguito, aggiungi il formaggio toma a pezzi insieme alla pancetta, al sale e al pepe. Copri mantenendo sempre la fiamma al minimo. Quando il formaggio si sarà ben sciolto, incorpora anche l’aglio tritato finemente e mescola delicatamente, staccando le patate per farle insaporire e rosolare bene. Chiudi di nuovo con il coperchio e lascia cuocere per altri 10 minuti. Infine, a piacere, puoi aggiungere anche un po’ di origano. Metti il piatto subito in tavola, quando ancora è caldo e filante, come ottimo accompagnamento per il tuo civet di camoscio.
